Versuchen Sie doch einmal das Garen mit dem Niedrigtemperaturverfahren. Für ein zartes Rinderfilet ist diese Methode ideal. Bei 55 Grad Kerntemperatur ist es sehr rosa mit leicht blutigem Kern. Bei 60 Grad perfekt Medium. Hier empfiehlt es sich mit einem Fleischthermometer zu arbeiten.
Zutaten (2 Personen):
- 350 g Rinderfilet
- Gourmet-Gewürz Meersalz
- Gourmet-Gewürz schwarzer Pfeffer
- 1 EL Butter (15 g)
- 1 EL Mehl
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Karl May Blutsbruder Cuvée
- 100 ml Kalbsfond
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Zweige Thymian
- 2 Gewürznelken
- 2 EL Zitronensaft
- 1 getrockneter Peperochino
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL W&S Black Currant
Für das Gemüse:
- 100 g Austernpilze
- 4 Babykarotten
- 4 Stangen grüner Spargel
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Schritt 1
Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und das Filet darin in 5-6 Min. rundherum (auch an den Enden) anbraten. In die Form umsetzen und das Fleischthermometer einstecjen und ca. 1 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte, keine Umluft) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° hat. Die Pfanne nicht ausspülen. Die Butter mit dem Mehl verkneten, in Folie wickeln und in den Kühlschrank legen.
Schritt 2
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Thymian waschen. Den Bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, die Zwiebel darin unter Rühren anbraten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Thymian, Nelken, Lorbeerblatt und Peperoncino dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.
Schritt 3
Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und durchstreichen (Gewürze wegwerfen). Wieder aufkochen lassen und das Johannesbeer-Gelee und den Zitronensaft hinzufügen. Weiterköcheln lassen und nach und nach mit einem Schneebesen so viel von der Mehlbutter in kleinen Flöckchen unterrühren, bis eine cremige Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4
Für das Gemüse Spargel und Möhren putzen und bissfest kochen. Pilze in Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in heißem Olivenöl andünsten. Pilze hinzugeben und andünsten, dann Möhren und Spargel dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 5
Das Filet aus dem Ofen nehmen, den Saft aus der Form zur Sauce geben. Das Fleisch in in zwei Portionen schneiden. Mit dem Gemüse und der Sauce anrichten.
Dazu passt ein trockener Rotwein, z. B. der Karl May Blutsbruder Cuvée.
Wer gerne noch eine weitere Beilage bevorzugt kann das Ganze mit Kartoffelpüree ergänzen.